虹口區(qū)廣中路街道花園社區(qū)食堂，是上海最早設(shè)立的社區(qū)食堂之一。上月底，這里完成大規(guī)模升級(jí)改造，把原先開(kāi)在二樓的食堂挪到一樓，還請(qǐng)來(lái)國(guó)家級(jí)烹飪師擔(dān)綱廚師長(zhǎng)。軟、硬件大幅提升，讓這里門(mén)庭若市，天天有熟客來(lái)打卡，甚至吸引了外區(qū)居民前來(lái)嘗鮮。

值得一提的是，此次新開(kāi)業(yè)時(shí)，這家運(yùn)營(yíng)了16年的老牌社區(qū)食堂引入了社會(huì)化餐飲應(yīng)用率頗高的小份菜、智能化備餐臺(tái)等。這些新花樣在社區(qū)食堂是否受用，能否實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效？采訪中，記者發(fā)現(xiàn)了一些“意料之外”。

為小份菜找準(zhǔn)應(yīng)用場(chǎng)景

【資料圖】

小份菜在社會(huì)餐飲店、機(jī)關(guān)食堂中接受度較高，不僅避免浪費(fèi)，也讓人們體驗(yàn)更多菜品。廣中路街道相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，當(dāng)初，在花園社區(qū)食堂引進(jìn)小份菜還有一個(gè)原因：大廚料理的特色菜制作成本較高，小份菜更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

走進(jìn)食堂，小份菜的餐盤(pán)被放在窗口顯眼位置，讓顧客有直觀感受。不過(guò)，正午時(shí)分，選擇小份菜的顧客并不多?！疤鞜岵桓吲d多出門(mén)，中飯多買(mǎi)點(diǎn)，晚上還能吃?！币晃幻χ虬睦喜f(shuō)。原來(lái)，花園社區(qū)食堂距離周邊6個(gè)居民區(qū)都有步行數(shù)分鐘的距離，顧客中自備打包盒的不在少數(shù)。

老年人是為了買(mǎi)一頓吃?xún)深D，年輕人則有別的理由。“中午通常多買(mǎi)幾個(gè)菜，幾個(gè)人圍坐一起吃，小份菜不夠分?！卑最I(lǐng)這樣說(shuō)。食堂附近有2個(gè)園區(qū)，年輕人多，看重社區(qū)食堂的高性?xún)r(jià)比，常來(lái)聚餐。“如果一個(gè)人來(lái)吃，應(yīng)該會(huì)選小份菜，比較合適?！?/p>

經(jīng)過(guò)幾天觀察，食堂負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)，小份菜的“主場(chǎng)”其實(shí)是晚餐時(shí)段：傍晚5點(diǎn)45分到6點(diǎn)45分閉店前，單人消費(fèi)居多，且?guī)缀醵继檬?。營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)也顯示，熱炒類(lèi)最受歡迎?！案鶕?jù)顧客的需求，現(xiàn)在我們晚上多出熱炒的小鍋菜，也有了好銷(xiāo)路?！?/p>

智能設(shè)備需更人性化

電子屏上顯示著每道菜的營(yíng)養(yǎng)配比，結(jié)算時(shí)把餐盤(pán)放到指定區(qū)域就能顯示餐價(jià)。這是花園社區(qū)食堂在數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面的嘗試。

開(kāi)業(yè)首日，收銀的隊(duì)伍就排出幾米遠(yuǎn)。復(fù)盤(pán)時(shí)，收銀員提到，老人對(duì)新事物接受度慢，核對(duì)菜價(jià)耗時(shí)久，有時(shí)還得調(diào)整成人工計(jì)費(fèi)。與收銀熟練工相比，智能化備餐臺(tái)的效率似乎略遜一籌。

這套設(shè)備還無(wú)意導(dǎo)致了“費(fèi)水”——自動(dòng)計(jì)費(fèi)需通過(guò)掃描已植入芯片的智能餐盤(pán)實(shí)現(xiàn)，這迫使原本可以直接打包的飯菜，必須經(jīng)過(guò)智能餐盤(pán)“轉(zhuǎn)手”。有位老伯買(mǎi)了9塊大排，結(jié)果用了9個(gè)餐盤(pán)、2個(gè)托盤(pán)。數(shù)秒后，它們又成了洗碗工的負(fù)擔(dān)。對(duì)此，食堂只能追加一款大型高效洗碗機(jī)。同時(shí)，對(duì)“9塊大排”這類(lèi)操作，置備一些大碗，最后統(tǒng)一人工結(jié)賬。

另外，多位顧客表示，社區(qū)食堂賣(mài)的本來(lái)就是家常菜，智能化備餐臺(tái)上顯示的菜品蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分配比參數(shù)，有些“雞肋”。

廣中路街道相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，顯示這部分參數(shù)，也是此前調(diào)研過(guò)程中部分居民提出的。結(jié)合當(dāng)前實(shí)際，食堂之后會(huì)推出低糖低鈉的菜品，以及部分營(yíng)養(yǎng)套餐，滿足多元需求。同時(shí)，將請(qǐng)廠方結(jié)合食堂客群、菜品、動(dòng)線等定制餐盤(pán)和結(jié)算系統(tǒng)，讓標(biāo)準(zhǔn)化的智能設(shè)備變得更人性化。

讓“無(wú)理由退貨”不增加廚余負(fù)累

在花園社區(qū)食堂，通常每天也會(huì)碰上兩三單“無(wú)理由退貨”。賣(mài)出的菜即使沒(méi)動(dòng)筷，考慮到衛(wèi)生、安全、其他顧客就餐體驗(yàn)等，一旦遭遇退單，也無(wú)法二次銷(xiāo)售，只能倒入泔腳桶?！盁o(wú)理由退貨”方便的是食客，但如何不增加廚余垃圾的負(fù)累，這成了花園社區(qū)食堂最近在推敲的事。

過(guò)去半個(gè)多月，食堂客流大幅增加，廚余垃圾卻減少了。在食堂負(fù)責(zé)人看來(lái)，這得益于多重因素——升級(jí)改造的3個(gè)多月間，街道干部走訪調(diào)研了附近居民區(qū)和園區(qū)，了解大家對(duì)食品安全、口味方面的需求。對(duì)照調(diào)研結(jié)果，食堂在采購(gòu)上把控質(zhì)量，米面糧油、肉品、水產(chǎn)海鮮都在大型超市購(gòu)買(mǎi)，蔬菜等由可靠供應(yīng)商提供，減少不合格菜品損耗率；在烹飪上把控口味，根據(jù)近期用餐量把控出菜節(jié)奏：中午每道菜第一鍋出30人份，12點(diǎn)15分起第二鍋出6至7人份，剩下的菜20多名員工剛好做午餐，傍晚則采用小鍋菜模式。

“辦社區(qū)食堂沒(méi)有一成不變的模板可以套用，需要因地制宜不斷調(diào)整?！睆V中路街道相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，將持續(xù)根據(jù)顧客合理訴求適時(shí)調(diào)整，“讓老顧客來(lái)了還想來(lái)，新顧客循著口碑來(lái)。”

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