【資料圖】

白酒在老熟過(guò)程中所起的緩慢化學(xué)變化，主要有氧化、還原、酯化與水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛類(lèi)等成分達(dá)到新的平衡，同時(shí)有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。

1、氧化作用和還原作用

酒罐或酒壇內(nèi)含有空氣，基礎(chǔ)酒本身在接觸空氣時(shí)，也會(huì)有微量空氣溶解在酒體中，基礎(chǔ)酒組分在化學(xué)變化過(guò)程中，有的化學(xué)反應(yīng)也會(huì)釋放氧原子，這些氧均可使基礎(chǔ)酒組分受到氧化反應(yīng)。一般來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)酒在前6個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。在儲(chǔ)存6～12個(gè)月時(shí)，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。在儲(chǔ)存12個(gè)月以后，酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。

2、縮醛化反應(yīng)

在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的乙醛和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。同時(shí)減少了乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的40%左右；儲(chǔ)存到第二個(gè)月，則可增加到其可能形成總量的70%左右；儲(chǔ)存到第五個(gè)月，可增加到其可能形成總量的77%左右，可見(jiàn)基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存期中，乙醛和乙縮醛的縮醛化反應(yīng)速度是比較快的。

3、酯化作用

基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中，酒中的酸類(lèi)和醇類(lèi)可以相互發(fā)生酯化反應(yīng)，形成各種酯，但是這種酯化反應(yīng)速度很慢，而且是可逆反應(yīng)。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加酒中酯類(lèi)的增加數(shù)量往往還不足以彌補(bǔ)酯類(lèi)水解所減少的酯含量，最終達(dá)到平衡。從總酯的測(cè)定結(jié)果可從證明，在儲(chǔ)存前期，總酯量增加，儲(chǔ)存中、后期，總酯含量維持不變甚至低于新酒中總酯量。

四、其他變化

白酒辛辣味的主要組成為醛類(lèi)、乙醇及高級(jí)醇。新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，縮合一部分，揮發(fā)一部分，使辛辣味降低。但高級(jí)醇在貯存中幾乎不變。

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