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種植基地的藍莓果。 　　受訪者供圖

以藍莓非商品果為原料開發(fā)的藍莓果酒。 　　受訪者供圖

“口感清甜，好喝！”近日，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院“食”代峰峻大學(xué)生團隊的最新研究成果——藍莓果酒，經(jīng)千余人的品嘗后，得到諸多肯定和贊許。據(jù)悉，該團隊為藍莓果酒“量身定制”了專用酵母，有效鎖住了藍莓本身營養(yǎng)成分，保留了清甜口感，為藍莓產(chǎn)業(yè)提供增收渠道。

賣相不好

非商品果藍莓無人問津8月15日，在位于西昌市經(jīng)久鄉(xiāng)的300畝溫室大棚里，藍莓剛經(jīng)歷一輪收獲，預(yù)計10月將開啟下一輪豐收?！案叻迤诿刻觳墒账{莓4噸，非商品果占了5%—10%?！边@里是西昌欣禾現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司（以下簡稱“欣禾”）的種植基地之一，該公司電商部負(fù)責(zé)人夏明宇介紹?！　∷{莓的非商品果水分及含糖量高于商品果，因個頭較小，或表面有疤痕斑點，未達到商品售賣標(biāo)準(zhǔn)而被淘汰?！　　叭ツ暌还膊烧藥兹f斤非商品果，白白浪費掉了。”夏明宇說，非商品果的去路一般都是以幾塊錢的低價賣給附近小商販，形成鮮明對比的是，去年基地產(chǎn)出的商品果的平均售價達到80元每公斤?！　∠拿饔罱榻B，公司在西昌、會理、會東建有三個藍莓基地，其中會理基地今年開始投產(chǎn)，總投產(chǎn)面積將達到2000畝，非商品果產(chǎn)量會更大，對非商品果進行開發(fā)利用迫在眉睫?！　∷{莓產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生的非商品果數(shù)量巨大，因為管理水平差異，沒有好的利用途徑，其經(jīng)濟價值大打折扣。“食”代峰峻大學(xué)生團隊指導(dǎo)老師李建龍介紹，非商品果成熟度較高，不適宜長途運輸，原料最好就地處理，釀酒是很好的選擇。

華麗嬗變

大學(xué)生研發(fā)變清甜果酒為此，兩年前，欣禾公司與四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院“食”代峰峻大學(xué)生團隊以及四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物發(fā)酵實驗室合作，針對藍莓非商品果進行釀酒深加工研發(fā)?！　〗?jīng)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物發(fā)酵實驗室檢測，相比其他藍莓，欣禾公司會理基地栽種藍莓品種的果糖、氨基酸、維生素、花青素及有機酸等物質(zhì)含量更高，其中水分含量平均為82%，可滴定酸0.315%，還原糖含量10.17%，花色苷含量≥150mg/100gFW，適于釀酒。　　今年7月，該團隊分三批次進行藍莓果酒的制備與調(diào)整，經(jīng)過多次調(diào)整優(yōu)化發(fā)酵工藝，同時嚴(yán)格把控各發(fā)酵環(huán)節(jié)，得到了風(fēng)味最佳、口感細(xì)膩獨特的藍莓果酒。從無人問津的次果到清甜誘人的果酒，藍莓非商品果完成華麗嬗變。　　“藍莓經(jīng)過發(fā)酵成為果酒以后，花青素在鮮果的 基 礎(chǔ) 上 有 效 保 留 了95%?！崩罱堈f，同時其口感比普通藍莓果、藍莓汁更有吸引力,還使得花青素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅等多種營養(yǎng)元素更易被人體吸收。李建龍介紹，藍莓酒中花青素的含量是蘋果的50倍、葡萄的30倍，藍莓果膠具有較強的抗氧化能力。

好酒多磨

培育藍莓果酒專用酵母“目前國內(nèi)果酒企業(yè)酵母大多選用進口葡萄酒酵母，沒有果酒專業(yè)酵母，無法有效保留果酒本身特色?！崩罱堈f，為攻克這一難題，實驗室自主培育藍莓果酒專用酵母，并進一步培育優(yōu)化，使其可以有效保留藍莓本身營養(yǎng)成分，并在發(fā)酵過程中增加醇、醛、酯、酚類等香味物質(zhì)?！　∮辛藢Ｓ媒湍?，釀酒工藝得以繼續(xù)深入提升。該團隊負(fù)責(zé)人付金慧介紹，在初期實驗過程中釀造出的果酒酒精度較高，果酒酸澀中還夾雜著苦味。經(jīng)過長達兩個多月的探索，一次次優(yōu)化，不斷找尋酒精度與糖酸之間的平衡點，探索物理去除苦味物質(zhì)及降酸的方法，最終在團隊的不懈努力下，找到了糖酸與酒精度最佳的比例，有效減低了苦味及酸味?！　栴}隨之而來，隨著存放時間的延長，酒精味刺激性較強、果酒口感反而被削弱。付金慧說，針對這一問題，實驗室采用獨特中和工藝，降低了酒精刺激感，使酒液柔和利口?！　⊥ㄟ^不斷優(yōu)化發(fā)酵工藝，嚴(yán)格把控細(xì)節(jié)，優(yōu)化發(fā)酵條件，該團隊最終使果酒色澤可以長期有效保留，同時口感柔和順滑，更符合消費者口味?！　　爸恢兰Z食能釀酒，沒想到這藍莓也能釀酒，把每一顆藍莓都利用起來，這樣就不用浪費那么多果子了?！毕拿饔钤谄穱L到藍莓酒后激動地說。　　據(jù)悉，該團隊與欣禾公司藍莓基地達成合作，進行釀酒技術(shù)成果落地，建立藍莓果酒產(chǎn)業(yè)鏈，促進藍莓深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。該基地藍莓深加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸后，預(yù)計可增收300余萬元，同時，帶動當(dāng)?shù)卮迕窬蜆I(yè)，每天基地務(wù)工人員可達200余人。

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