最近，“涼拌黃瓜”有點“熱”：先是有媒體報道，杭州一名67歲的男子因食用一盤隔夜冷藏的涼拌黃瓜后，感染性休克，經(jīng)搶救才轉(zhuǎn)危為安；接著，“上海多家餐館因在涼皮里加黃瓜絲被罰”的消息登上熱搜，有網(wǎng)友疑惑，難道不能賣“涼皮+黃瓜絲”？

事實上，這些話題的核心并不是黃瓜，而是冷食類、生食類食品的安全。相關(guān)餐飲企業(yè)被罰，最主要的原因是“涼皮+黃瓜絲”“涼拌黃瓜”屬于冷食類食品，食品安全要求高，需要有對應(yīng)的經(jīng)營許可。如果餐飲企業(yè)不具備許可就制售這類產(chǎn)品，意味著違法經(jīng)營，自然會被依法查處。

不是所有餐廳都能賣“涼拌黃瓜”

(相關(guān)資料圖)

并非所有的餐廳或食品行業(yè)從業(yè)者都能制售“涼拌黃瓜”。

這也不是新近才有的規(guī)定。2015年10月施行的我國《食品經(jīng)營許可管理辦法》、2019年1月施行的《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法》等均明確，經(jīng)營者要按照食品經(jīng)營項目分類提出經(jīng)營許可申請。其中，食品經(jīng)營項目分為預(yù)包裝食品銷售、散裝食品銷售、特殊食品銷售、其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等。具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形，難以明確歸類的食品，按照食品安全風(fēng)險等級最高的情形進行歸類。

簡單來說，餐飲企業(yè)或食品生產(chǎn)企業(yè)在申請經(jīng)營許可證時，要對具體的食品經(jīng)營項目進行申請，不同項目對應(yīng)不同的審批條件。以冷食類和生食類食品為例，審批部門會考察餐飲企業(yè)的設(shè)施布局、操作流程等，確認經(jīng)營者能否獲得對應(yīng)的資質(zhì)。

“對冷食類、生食類食品制售有更高的要求，是因為這類食品的安全風(fēng)險較高?！?上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華以涼拌黃瓜為例解釋，這道菜雖然不用經(jīng)過明火烹飪，但需要對黃瓜進行改刀。在切片、切絲等過程中，都存在微生物污染的風(fēng)險。而且黃瓜改刀后，微生物加速繁殖，對食品的存儲也提出了更高的要求。所以，食品經(jīng)營許可管理對冷食類、生食類食品的制售要求較高，包括經(jīng)營者需設(shè)置專區(qū)、使用專用設(shè)備、專人操作、特定溫度等，都是為了防止污染，降低食品安全風(fēng)險。

有餐飲行業(yè)從業(yè)人員透露，在上海，若是申請食品經(jīng)營許可證，審批人員會提醒申請者，制售冷食類、生食類食品需要專間和特別的衛(wèi)生要求，如果不能獲得對應(yīng)的資質(zhì)卻生產(chǎn)銷售這類食品，屬于違法行為。面對部分同行因“涼皮加黃瓜”被懲罰的消息，有從業(yè)人員分析，相關(guān)企業(yè)或是“知法犯法”，或是對法律條例理解出現(xiàn)了偏差，“去年外省市已經(jīng)有類似的案例了，應(yīng)當(dāng)引以為戒?！?/p>

有一家網(wǎng)紅面館的負責(zé)人還告訴記者說，夏天到了，很多消費者希望他們制售涼面，但根據(jù)自家的操作間條件，不具備開辟冷食加工專區(qū)，不得不婉拒了消費者的要求，“食品安全無小事。不超經(jīng)營范圍經(jīng)營，是對消費者負責(zé)，也是對自己負責(zé)?！?/p>

夏季食用涼拌菜，安全第一

至于有消費者食用自家制作的涼拌黃瓜而患病，也是因為相關(guān)食品在加工和存儲中出現(xiàn)了被微生物污染的問題。

顧振華提醒，夏季到來，要注意提防冷食類、生食類食品的安全風(fēng)險。消費者在外用餐時，應(yīng)當(dāng)注意相關(guān)餐飲企業(yè)是否具備冷食類、生食類食品的經(jīng)營資質(zhì)。

根據(jù)法規(guī)要求，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)亮證經(jīng)營，消費者可以通過經(jīng)營者公開的食品經(jīng)營許可證，查看其具體的經(jīng)營范圍里是否包含冷食類、生食類食品。

消費者也可注意經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境。在那些不具備生熟分開加工條件的小餐館，不建議食用冷食或生食類食品。這類餐飲企業(yè)很可能涉嫌超范圍制售。

《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法》還明確，有些食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得從事冷食類、生食類食品制售。比如，集體用餐配送單位不能制作生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕；中小學(xué)校和托幼機構(gòu)的食堂不能制作冷葷涼菜等冷食類食品、生食類食品等；無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得制售散裝熟食等。所以，如果消費者發(fā)現(xiàn)這類食品經(jīng)營者銷售冷食類、生食類食品，可以投訴舉報。

此外，市民在家中制作食用冷食類、生食類菜品也要注意衛(wèi)生。最基本的有三點：一是做好個人衛(wèi)生，清潔雙手后再制作菜品。二是加工生熟食材的刀具和砧板要分開，直接入口的涼拌黃瓜、色拉等菜品，應(yīng)當(dāng)使用專用刀和砧板，與需要高溫烹飪的食材分開。三是使用新鮮的食材，加工后及時食用，不要放到下一餐。冷食類、生食類食品在夏季室溫下，尤其容易滋生致病微生物。冰箱也不是“保險箱”，未吃完的食品在冰箱內(nèi)可能遭遇二次污染，增加患病風(fēng)險。

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