制作方法：

（1）鯽魚1千克、烏魚500克、泥鰍和黃鱔各250克，分別宰殺治凈（鯽魚和烏魚的鱗不要去掉）。

（2）鍋內(nèi)放入熟豬油80克，燒至五成熱時，放入處理后的四種原料，蔥段、姜片各20克，高度白酒10克，小火慢慢煸炒，待原料表皮淺黃，撈出放入沸水鍋內(nèi)，大火燒開后繼續(xù)熬制10分鐘，將原料全部撈出。

(資料圖)

（3）鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入撈出的原料，繼續(xù)用小火煸炒，直至將原料炒成金黃色，再次倒入步驟二處理后的湯汁中，大火加熱4個小時，過濾雜質(zhì)即成魚湯。

（4）全蛋面放入沸水中煮熟，撈出裝入小碗內(nèi)，淋入燒開的魚湯，配胡椒粉、芫荽末、鹽上桌。

四大關鍵吊出絕美魚湯

1、四種魚料同熬湯：

傳統(tǒng)方法制作魚湯面，湯料都是用鯽魚熬制的，鮮味非常足。但是現(xiàn)在的魚類，由于飼養(yǎng)方式等原因，鮮味已經(jīng)大不如以前，為了增加面條的鮮美度，就必須使用鮮度高的魚湯。于是，我們采用了四種魚類，分別是鯽魚、黑魚、泥鰍、鱔魚熬湯，每種原料都有不同的鮮味，融合在一起，鮮味最足。

2、兩次炒制釋放香味：

看到魚湯的熬制方法后，你會發(fā)現(xiàn)它實際是經(jīng)過了兩次炒制、兩次熬制而成的。為什么要進行兩次炒制呢？那是因為第一次炒制時，呈鮮物質(zhì)還沒有全部激發(fā)出來，所以熬出的湯不夠鮮美。

經(jīng)過兩次炒制后，原料的鮮味全部釋放，自然鮮美無比。而且經(jīng)過兩次炒制后，熬出來的魚湯也更加奶白和濃稠。

3、不去魚鱗湯汁濃：

用魚熬制的湯汁鮮味雖然充足，但是濃稠度卻比較差。我們受到魚鱗凍的啟發(fā)，決定保留魚鱗試試效果。經(jīng)過長達四個多小時的熬制，魚鱗完全溶化，膠質(zhì)全部融入湯中，成湯自然有了濃厚的質(zhì)感。而且魚鱗中含有大量的鈣質(zhì)，可以起到補充營養(yǎng)的作用。

4、上菜必須澆沸湯：

面條煮熟后，一定要澆上燒沸的魚湯，而不是熱的魚湯。因為魚湯必須在煮沸的情況下，才能夠有濃稠的質(zhì)感。而且，如果魚湯不沸，面條上桌后湯很容易產(chǎn)生沉淀，影響成菜效果。

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