疫情影響和消費(fèi)習(xí)慣的變化，預(yù)制菜市場(chǎng)升溫，成為餐飲消費(fèi)以及產(chǎn)業(yè)投資的“新寵”。預(yù)計(jì)，2023年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5100億元，2026年將達(dá)10720億元。

【資料圖】

2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到萬(wàn)億元級(jí)別

工信部聯(lián)合多部委研究制定了推動(dòng)預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件，將很快對(duì)外發(fā)布?！邦A(yù)制化食品”是近期三部門(mén)印發(fā)的《輕工業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)工作方案(2023-2024年)》中計(jì)劃培育壯大的新增長(zhǎng)點(diǎn)之一。數(shù)據(jù)顯示，2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到萬(wàn)億元級(jí)別。

預(yù)制菜是農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，對(duì)促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費(fèi)升級(jí)和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興均具有積極意義。

今年2月發(fā)布的中央一號(hào)文件即《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》明確提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強(qiáng)心劑。

截至目前，四川、山東、廣東等地方已陸續(xù)出臺(tái)具體措施，支持預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。例如，廣東發(fā)布的《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，從人才培養(yǎng)、質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)聚集、品牌營(yíng)銷(xiāo)、金融保險(xiǎn)等多個(gè)方面推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更好更快發(fā)展，以建設(shè)在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。廣東省還成立了規(guī)模50億元的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，未來(lái)將通過(guò)子基金放大到100億元以上規(guī)模。

預(yù)制菜滿足了消費(fèi)者追求安全美味、營(yíng)養(yǎng)健康、便捷多元的消費(fèi)升級(jí)需求。7月31日，國(guó)家發(fā)展改革委在《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)措施的通知》中提到，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模與市場(chǎng)投資前景

近年來(lái)，像魯豐集團(tuán)這樣加大預(yù)制菜生產(chǎn)投入的企業(yè)越來(lái)越多。隨著預(yù)制菜受到市場(chǎng)青睞，政策扶持、資本入局，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“一路高歌”，各方聞風(fēng)而動(dòng)催生一片萬(wàn)億級(jí)藍(lán)海。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，2026年有望達(dá)到10720億元。

在預(yù)制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上，集結(jié)了來(lái)自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年底，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬(wàn)家，近10年相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年增加，其中2020年新增1.26萬(wàn)家。

多名業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜并非新生事物，此前主要供應(yīng)B端，近年來(lái)逐漸進(jìn)入大眾視野。不像一些“網(wǎng)紅”產(chǎn)品突然爆紅后迅速沉寂，預(yù)制菜是個(gè)大的產(chǎn)業(yè)范疇，市場(chǎng)需求始終存在，隨著社會(huì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，這種需求會(huì)加速釋放。

標(biāo)準(zhǔn)體系缺失成制約因素

伴隨著預(yù)制菜的火爆，原材料是否新鮮、添加劑是否超量、口味能否復(fù)原等問(wèn)題廣受關(guān)注。

根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需改進(jìn)的問(wèn)題中，排在前兩位的是口味復(fù)原程度和食品安全。山東得利斯集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)鄭思敏說(shuō)，當(dāng)前預(yù)制菜定義模糊，處在餐飲和食品行業(yè)的邊界，門(mén)檻低、可復(fù)制性強(qiáng)，生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊。

一些企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量眾多，但缺少大型龍頭企業(yè)，多數(shù)為作坊式生產(chǎn)加工，“只見(jiàn)星星，未見(jiàn)月亮”，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，只在低端市場(chǎng)廝殺，拼價(jià)格戰(zhàn)，缺乏中高端、差異化、個(gè)性化的預(yù)制菜品類(lèi)。

目前，標(biāo)準(zhǔn)體系缺失已經(jīng)成為影響預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題。由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、價(jià)格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)。

以酸菜魚(yú)為例，有的廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。記者在濟(jì)南一家超市看到，同一廠家的兩款口味的酸菜魚(yú)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一，讓消費(fèi)者難以辨別。

“現(xiàn)在是‘千軍萬(wàn)馬搞肉串’，因?yàn)槿獯T(mén)檻低?！痹茦?shù)杰告訴記者，魯豐集團(tuán)多年來(lái)一直從事熟肉制品生產(chǎn)銷(xiāo)售，目前行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)較為突出，一些不規(guī)范的小企業(yè)、小作坊為節(jié)省成本用料不講究，而相對(duì)應(yīng)的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)成本高，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。山東某地農(nóng)業(yè)部門(mén)的干部表示，一些代加工企業(yè)未建立質(zhì)量管理保障體系，缺乏產(chǎn)品質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí)。

“對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者普遍關(guān)心的是口味、觀感和營(yíng)養(yǎng)能否達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一，這需要?jiǎng)?chuàng)新研發(fā)的支撐?！痹卩嵥济艨磥?lái)，要想在預(yù)制菜賽道上行穩(wěn)致遠(yuǎn)，最終比拼的是品牌、品質(zhì)和創(chuàng)新能力。

根據(jù)中研普華研究院《2023-2028年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及發(fā)展策略研究報(bào)告》顯示：

行業(yè)健康發(fā)展需加強(qiáng)引導(dǎo)

為引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士呼吁，盡快完善標(biāo)準(zhǔn)體系，明確預(yù)制菜定義及范圍，對(duì)原材料、加工工藝、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸?shù)茸龀鱿鄳?yīng)規(guī)范。

明確預(yù)制菜概念和標(biāo)準(zhǔn)。山東省諸城市畜牧業(yè)發(fā)展中心辦公室主任陳振勇等人建議國(guó)家或行業(yè)層面盡快規(guī)范預(yù)制菜概念，從原料生產(chǎn)、產(chǎn)品供應(yīng)、加工、食品營(yíng)養(yǎng)及功能等方面建立國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)、團(tuán)體各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。山東諸城外貿(mào)有限責(zé)任公司總經(jīng)理助理王玉琴建議，政府部門(mén)加大對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)監(jiān)管力度，加強(qiáng)高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)督檢查頻次;嚴(yán)厲打擊經(jīng)營(yíng)假冒偽劣食品等違法違規(guī)行為;加大違法處罰力度，淘汰不符合生產(chǎn)條件的企業(yè)，維護(hù)良好的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序。

遏制盲目發(fā)展重復(fù)建設(shè)。業(yè)內(nèi)人士指出，在市場(chǎng)需求與政策推動(dòng)下，一些地方盲目跟風(fēng)上項(xiàng)目，造成重復(fù)建設(shè)等問(wèn)題，影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)健康發(fā)展。專(zhuān)家表示，既要防止“一哄而上”，造成市場(chǎng)供應(yīng)規(guī)模盲目增加，又要防止“泥沙俱下”，上馬一些規(guī)模小、管理差、技術(shù)水平低的項(xiàng)目。

提高創(chuàng)新研發(fā)能力。預(yù)制菜發(fā)展離不開(kāi)先進(jìn)技術(shù)支撐，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下創(chuàng)新研發(fā)是重要突破口。專(zhuān)家認(rèn)為，預(yù)制菜的品質(zhì)和“冷、熱”有直接關(guān)系。射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等一系列技術(shù)，可大大提高預(yù)制菜的口味還原度，要讓先進(jìn)食品技術(shù)加速?gòu)膶?shí)驗(yàn)室走向市場(chǎng)。

國(guó)內(nèi)速凍食品產(chǎn)品類(lèi)別

目前，國(guó)內(nèi)的速凍食品類(lèi)目基本分為面米制品和火鍋料制品。大家對(duì)速食食品最深刻的印象，可能還是主食。國(guó)內(nèi)速食食品市場(chǎng)發(fā)展很是迅速。從649.8億市場(chǎng)規(guī)模，到1755億。接近3倍的市場(chǎng)規(guī)模增速，只用了8年。

2020年，速凍面米的市場(chǎng)前三品牌集中度(CR3)達(dá)到了47%，速凍火鍋會(huì)比較分散，可能我們吃的少，品牌認(rèn)知度也不高，市場(chǎng)前三品牌集中度(CR3)只有16%。

可是在國(guó)外，速凍食品可豐富多了。速凍肉類(lèi)、速凍水果等，在人們生活飲食滲透率就很高。

國(guó)內(nèi)的速凍市場(chǎng)同時(shí)在餐飲業(yè)和生活零售端銷(xiāo)售。

工業(yè)化速凍，就是將預(yù)處理的產(chǎn)品放在零下30℃的環(huán)境里，產(chǎn)品內(nèi)的熱中心溫度，就會(huì)迅速達(dá)到零下18℃。

一個(gè)個(gè)蝦丸、魚(yú)丸、小籠包……就這么迅速被凍起來(lái)，被裝到包裝袋里，送到各大商超，等待出售。

由原材料加工的成品，速凍食品產(chǎn)業(yè)鏈上游都是農(nóng)產(chǎn)品，例如米面糧油、蔬菜、水產(chǎn)等。

這些原材料被送到三全、安井這些速凍食品工廠進(jìn)行加工，凍好的產(chǎn)品會(huì)冷鏈配送到超市里。就成了超市的冰柜里一袋袋速凍食品了。速凍食品在疫情之后呼聲很高。

在2013年時(shí)，速凍食品市場(chǎng)規(guī)模是649.8億。疫情后，人們對(duì)速凍食品的熱情就此被引燃了。2021年，市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)到1755億，同比增長(zhǎng)25.99%。

數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模自2016年以來(lái)持續(xù)擴(kuò)大。2021年達(dá)1542.1億元，預(yù)計(jì)2024年將增至1986億元。這一增長(zhǎng)一方面是由于中國(guó)人的個(gè)人收入上升以及不擅長(zhǎng)做飯的年輕人增多。此外，近年來(lái)中國(guó)政府為提高農(nóng)村家庭收入，大力推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品商品化，速凍食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中不可缺少的冷鏈也得以不斷完善。從2018年人均速凍食品消費(fèi)量來(lái)看，中國(guó)約為9千克，日本約為20千克，美國(guó)約為60千克。在這一點(diǎn)上，中國(guó)市場(chǎng)與日美相比還有一定增長(zhǎng)空間。

中國(guó)速凍食品市場(chǎng)的主角是速凍餃子。雖然這在日本也很受歡迎，但在中國(guó)的市場(chǎng)地位遠(yuǎn)超日本。據(jù)觀研天下的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)速凍食品市場(chǎng)中，速凍餃子的市場(chǎng)占有率在2021年達(dá)28.9%，其次是速凍包子。筆者覺(jué)得中國(guó)的速凍餃子、包子比日本國(guó)內(nèi)的好吃得多，也許因?yàn)閮烧甙l(fā)源于中國(guó)，所以中國(guó)在制作方面占一些優(yōu)勢(shì)。

《2023-2028年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及發(fā)展策略研究報(bào)告》由中研普華研究院撰寫(xiě)，本報(bào)告對(duì)該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進(jìn)行了分析，重點(diǎn)分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對(duì)行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢(shì)預(yù)測(cè)等等。報(bào)告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動(dòng)態(tài)，對(duì)行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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