(資料圖片僅供參考)

眾所周知，白酒是蒸餾酒，其釀造過程主要涉及三方面：原料、發(fā)酵、蒸餾。

今天我們先來了解白酒的發(fā)酵方式。根據(jù)國標，國內(nèi)白酒一般有三種發(fā)酵方式：固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和固液態(tài)發(fā)酵。這三種發(fā)酵方式分別是怎樣的，哪一種發(fā)酵方法更適合釀造優(yōu)質(zhì)純糧白酒呢？下面就和小九一起來看看吧。

固態(tài)法發(fā)酵

是我國傳統(tǒng)蒸餾工藝，指采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，經(jīng)過固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種 制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設(shè)備釀制而成。 如貴州白九仙醬香白酒，采用的正是此種發(fā)酵工藝。

固態(tài)法發(fā)酵的白酒具有出酒率低，生產(chǎn)儲存周期長，又因為是開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲,所以造就了固態(tài)法白酒香味物質(zhì)非常富等特點

液態(tài)法發(fā)酵

液態(tài)法白酒也叫新工藝白酒，是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精，再經(jīng)串 香、勾兌 、調(diào)配而成的白酒。

液態(tài)法發(fā)酵具有出酒率高，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)工藝現(xiàn)代化，基本上都是電腦控制（如糖化發(fā)酵，管道電泵輸送 等）酒體風味單一等特點

固液法發(fā)酵

介于固態(tài)法發(fā)酵和液法發(fā)酵之間，固液法發(fā)酵的白酒是指用固態(tài)法發(fā)酵的白酒和液態(tài)法發(fā)酵的白酒勾調(diào)而成的酒體。通過這種方式產(chǎn)出的蒸餾白酒，比純液態(tài)發(fā)酵的酒體較好，但又遜色于采用固態(tài)法發(fā)酵產(chǎn)出的白酒。

優(yōu)質(zhì)純糧白酒一般采用固態(tài)法發(fā)酵方式

固態(tài)法發(fā)酵出的正宗純糧酒會帶有糧食的香氣，如貴州白九仙醬香白酒，純糧釀造，醬香怡人。而固液法和液態(tài)法產(chǎn)出的白酒則帶有刺鼻的酒精味道或者香精味。因此，一般情況下，也可以從聞香氣進行判斷它們之間的差異。

關(guān)鍵詞：