粵菜烹飪制法考究、精細(xì)，常被視為精致餐飲的代表菜系。大部分粵菜餐廳分布在以廣東為主的南方市場(chǎng)?；洸嗽诎l(fā)展的過程呈現(xiàn)出細(xì)分化、融合化的特征。近年來，一些粵菜品牌開始逐步邁向全國(guó)市場(chǎng)。比如點(diǎn)都德、陶陶居等品牌已經(jīng)在全國(guó)化連鎖上邁出堅(jiān)實(shí)的步伐。

近年來，廣東從博物館到國(guó)有餐飲企業(yè)，都越來越重視搜集、整理、研究與粵菜相關(guān)的歷史文獻(xiàn)、菜譜餐單、舊物件、舊照片等資料，以此尋找粵菜發(fā)展的脈絡(luò)，并聯(lián)合學(xué)者、私人藏家、粵菜大廚等，讓一度消失的傳統(tǒng)粵菜重回餐桌。業(yè)內(nèi)專家指出，粵菜算是最早探索標(biāo)準(zhǔn)化的菜系之一，但這種標(biāo)準(zhǔn)更多是一種“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”?；洸藥煾荡蠖紭O有標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，比如對(duì)于魚頭煲或者煲仔飯的醬料，盡管每個(gè)師傅配方有所不同，但都是相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。而這些標(biāo)準(zhǔn)也是粵菜以師徒制傳承的關(guān)鍵所在。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國(guó)粵菜館行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》分析顯示：

(資料圖)

去年，《廣東省粵菜發(fā)展促進(jìn)條例》(下稱《條例》)已由廣東省第十三屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第四十七次會(huì)議于2022年11月30日通過，自2023年1月1日起施行。其中，《條例》專門提到，應(yīng)當(dāng)根據(jù)本地特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)和粵菜品牌優(yōu)勢(shì)，建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目?jī)?chǔ)備庫(kù)，培育預(yù)制菜知名品牌和示范企業(yè)。根據(jù)本地粵菜發(fā)展實(shí)際設(shè)立預(yù)制菜科研和成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目，強(qiáng)化對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)的政策支持，推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作。鼓勵(lì)企業(yè)圍繞本地地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品和其他優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品研制預(yù)制菜。支持“粵菜師傅”技能大師、星級(jí)“粵菜師傅”參與研制預(yù)制菜，加強(qiáng)粵菜菜品和預(yù)制菜的協(xié)同研制。

廣州是全國(guó)首個(gè)獲得“中華美食之都”和“國(guó)際美食之都”雙料稱號(hào)的城市。作為粵菜的發(fā)源地，千年商都廣州擁有著得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。從古至今，以美食為媒介的文明交流，孕育出“食在廣州”的獨(dú)特品牌，也碰撞出世界文明傳播與交流的“廣州味道”。粵菜在如此包容并蓄、開放納新的文化熏陶下，變成了一個(gè)全國(guó)性、世界性的口味，粵菜的生命力和蓬勃生機(jī)由此可見。2023年以來，廣州餐飲行業(yè)持續(xù)復(fù)蘇發(fā)展。與此同時(shí)，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、外部環(huán)境變化加速，消費(fèi)者對(duì)餐飲健康、安全、品質(zhì)的要求不斷提升，為廣州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

2023年中國(guó)粵菜館行業(yè)發(fā)展分析

粵菜消費(fèi)市場(chǎng)正在蓬勃發(fā)展，品牌在消費(fèi)者中的親和力越來越高，連鎖復(fù)制能力越來越強(qiáng)，單店盈利能力與回報(bào)周期也更加穩(wěn)健。同時(shí)，選材用料與烹飪更加親民，不再攀比燕翅鮑等高價(jià)食材，更加凸顯粵菜“鮮”字決，提升了常見食材的烹飪效果。目前粵菜餐廳多集中在沿海省市，尤以廣東居多，許多傳統(tǒng)粵菜餐廳仍然通過家族經(jīng)營(yíng)的方式傳承，對(duì)廚師依賴度高、食材運(yùn)輸成本高昂、口味在正宗和改良之間難以取舍等都是地方餐飲企業(yè)向省外發(fā)展需要解決的難題。

粵菜系所處的地區(qū)廣東省不僅是經(jīng)濟(jì)大省，也是餐飲大省，餐飲收入已連續(xù)十余年居全國(guó)首位。這說明廣東省的餐飲產(chǎn)業(yè)總量較大，粵菜館在我國(guó)幾大菜系中具有良好的產(chǎn)業(yè)地域優(yōu)勢(shì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)每年發(fā)布“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”名單，入圍的企業(yè)屬于限額以上餐飲企業(yè)陣營(yíng)中的領(lǐng)軍群體，代表著我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展水平和發(fā)展導(dǎo)向。

目前，以粵菜酒樓為核心的各類粵菜系門店總體量達(dá)到9萬多家，占全國(guó)餐飲門店總體量的2.1%，在全國(guó)的興起可謂是星羅棋布。廣東門店數(shù)量占據(jù)全國(guó)半壁江山，粵菜發(fā)源地地位彰顯，保有量達(dá)到4.5萬多家，滲透率達(dá)12.4%，更是占據(jù)全國(guó)粵菜門店總量的近50%。

像陶陶居、點(diǎn)都德等連鎖品牌，在向北京、上海等城市發(fā)展中，充分結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍澄幕c習(xí)俗進(jìn)行風(fēng)味改良，在粵菜大基調(diào)上適當(dāng)進(jìn)行創(chuàng)新混搭其他菜系進(jìn)一步衍生。點(diǎn)都德調(diào)整了傳統(tǒng)粵菜的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，將原本屬于佐餐角色的點(diǎn)心作為主要產(chǎn)品，強(qiáng)化了餐廳的社交休閑屬性，這樣的調(diào)整更加符合上海消費(fèi)者對(duì)小資情調(diào)的追求，受到了年輕消費(fèi)者的喜愛。

隨著時(shí)代的發(fā)展，粵菜與海內(nèi)外各個(gè)優(yōu)秀的菜系文化碰撞、交融，不斷完成自我迭代與創(chuàng)新升級(jí)，在全球市場(chǎng)都得到了廣泛的接納與喜愛。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，粵菜行業(yè)的前景非常樂觀。

粵菜館行業(yè)研究報(bào)告旨在從國(guó)家經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略入手，分析粵菜館未來的政策走向和監(jiān)管體制的發(fā)展趨勢(shì)，挖掘粵菜館行業(yè)的市場(chǎng)潛力，基于重點(diǎn)細(xì)分市場(chǎng)領(lǐng)域的深度研究，提供對(duì)產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、區(qū)域結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)業(yè)盈利水平等多個(gè)角度市場(chǎng)變化的生動(dòng)描繪，清晰發(fā)展方向。欲了解更多關(guān)于粵菜館行業(yè)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)及未來行業(yè)投資前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國(guó)粵菜館行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》。

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